Surdeg from the väry början

Publicerat i Surdeg

Kerstin frågade i en kommentar om hur jag har gjort min grundsurdeg och jag lovade att berätta om det i ett helt eget inlägg.
Det skulle kunna bil ett väldigt kort litet inlägg eftersom jag har följt redan befintliga och otroligt pedagogiska beskrivningar.

Det är Martin som i, den numer nedlagda bloggen, Pain de Martin förklarar precis hur man gör, eller kan göra, i Lilla Surdegsskolan.
Efter ett första rätt, eller snarare helt, misslyckat försök följde jag Martins instruktioner slaviskt, den surdegen blev perfekt och det är alltså den grunden jag fortfarande bakar på.

Pain de Martins Lilla Surdegsskola.
Från det första inlägget är det bara att hänga med inlägg efter inlägg tills du har din surdeg klar.

Från den grundsurdegen på råg kan man sedan välja att göra en vetesurdeg eller göra som jag har gjort, mata degen med hälften vetemjöl och hälften rågmjöl för att få en blandsurdeg som jag sedan bakar allt mitt bröd på.
Vill jag ha ett helt vitt bröd så gör jag fördegen endast på vetemjöl och vill jag ha ett grövre bröd gör jag fördegen helt på rågmjöl.

Nu har inte jag hållit på så otroligt länge med surdegsbakande men det jag hunnit lära mig är att det, för det första, är inte lika viktigt vilket mjöl du bakar brödet på men mata ALLTID surdegen med ekologiskt mjöl och matar du med vetemjöl är mitt tips att använda ekologiskt vetemjöl special.

För det andra att gammelvärdens konserveringsburkar med glaslock (utan gummiring) som man fäller över och ”snäpper” fast är perfekt att förvara surdegen i.
Glaslocket skyddar så att inte surdgen torkar men släpper igenom den luft som surdegen behöver för att kunna andas.

För det tredje, ha aldrig för bråttom.
En surdeg kan du aldrig skynda och att göra en surdegsgrund kräver en del pyssel och rätt många delar tålamod men när den är klar så är det SÅ värt all väntan och allt pyssel.

Mitt bästa hittills

Publicerat i Recept, Surdeg

Jag bakar ju en del nu för tiden.
Matbröd.
Surdegsbröd.
Eller Levain.
Vet inte riktigt vad skillnaden är men enligt Wikipedia är det Levain jag bakar.

Ja ja, nog om det.

För det mesta vill jag grädda brödet på morgonen och då gör jag fördegen ett dygn innan jag ska grädda, dvs dag 1.
Degen gör jag på kvällen dag 1 och så gräddar jag brödet på morgonen dag 2.

Det här är det brödet jag bakar just nu och som är så gott att vi tror att vi hamnat i brödhimlen.
Just det här är det valnötter i men det går precis lika bra att göra exakt samma recept utan nötter.

Föredeg morgonen dag 1
100 gr surdeg på vete och råg.
200 gr ekologiskt vetemjöl special
200 gr vatten som är lite svalare än fingervarmt

Deg kvällen dag 1
Fördegen som puttrar och doftar ljuvligt
500 gr vatten som återigen är lite svalare än fingervarmt
25 gr ljus sirap
500 gr siktat dinkelmjöl
360 – 380 gr vetemjöl special
25 gr havssalt
80 gr valnötter som jag hackar grovt.

Jag blandar allt utom valnötterna och saltet i degbunken.
Allt dinkelmjöl åker ner på en gång men jag är lite försiktigare med vetemjölet och tar det lite pö om pö eftersom jag INTE vill att degen ska bli för fast på en gång.
Jag kör degblandaren ungefär 8 min första gången så låter jag degen vila några minuter.
Känner, tittar och luktar och om degen är så kladdig att det fastnar på fingret när jag petar så doftar jag över lite mer mjöl innan jag kör blandaren 5 minuter till och låter degen vila 5 minuter.
Så gör jag om samma sak igen.
Känner, tittar och luktar och om degen är så kladdig att det fastnar på fingret när jag petar så doftar jag över en anings mer mjöl innan jag kör blandaren 5 minuter till och låter degen vila 5 minuter.

Nu brukar degen vara väldigt lös men jag avvaktar med mer mjöl tills jag haft i saltet och kört några minuter eftersom den blir lite fastare av det.
I med valnötterna och veva runt några varv.

Ner med degen i en plastbunke som får stå framme en och en halv timme ungefär.
Under den här stunden viker jag degen ett par tre gånger och sedan åker den ner i källaren över natten.

Vakna, på med ugnen, hälla upp kaffe, hämta degen, sippa på kaffet, känna försiktigt på degen, tvätta sömnen ur ögonen, sippa lite mer på kaffet, tippa upp degen på bänken, dela degen i två, vika ihop varje degdel och försiktigt försiktigt flytta över till plåten och in med plåten i ugnen.

Stjuss in i ugnen………..

Dricka mer kaffe, sätta på ansiktet, prata med MInsting, väcka tonåringen, titta i ugnen, sätta i termometern, ta ut brödet vid 98 grader och VOILA!
Jag kan väcka Min Älskade med nybakat valnötsbröd till frukost.

Bild på det sjukt goda valnötsbrödet hittar ni i inlägget nedanför.

När det inte blir som man tänkt sig från början

Publicerat i Surdeg

Det blev inte riktigt som jag hade tänkt idag.
Eftersom det inte blev det blev inte brödet som jag började baka i morse riktigt som jag hade tänkt heller.
I det här fallet, nästan som alla andra gånger när det inte blir som man trott, så blev både dagen och brödet bättre.

När jag började med surdegen igår kväll så hade dagen idag inga planer alls utan var i det närmaste helt öppen.
Surdegsgrunden jag gjorde i ordning i går kväll bestod av:

100 gr surdeg av råg
150 gr ekologist vetemjöl special
150 gr ljummet vatten

När jag kom ner i köket strax före 06.00 i morse var det fin fart i bunken.
Det bubblade så att det syntes och det måste ha varit en av de livligaste och bästa surdegsgrunder jag gjort i ordning.

Fram med assistenten och ner med:

Surdegsgrunden
500 gr ljummet (med en dragning åt svalt) vatten
140 gr ekologiskt grahamsmjöl
140 gr grovt dinkelmjöl
600 gr ekologiskt vetemjöl special
25 gr salt

Jag börjar alltid med lite mindre vetemjöl och har i vart eftersom jag tycker att det släpper, alternativt inte släpper, i degbunken.
När degen visar lite tendens att släppa så avvaktar jag med mjölet och låter degen få gå i bunken några minuter.
Tycker jag att den är väl kladdig då så har jag i en gnutta till.
Så låter jag degen vila en stund, kanske fem minuter.
Känner med fingrarna.
Drar igång assistenten och låter degen få knådas fem, åtta minuter.
Känner.
Så kan jag hålla på ett par gånger.
Så har jag i saltet och blandar några minuter innan jag tippar ner degen i en plastlåda jag ojat in med lite rapsolja.

Eftersom jag hade tänkt grädda av brödet på tidiga eftermiddagen lät jag degen stå framme.
Efter en timme vek jag den.
Vek den sedan en gång i timmen ända till jag insåg att livet ville att dagen skulle se annorlunda ut än vad jag trott från början.
Då blev det bråttom att springa ner med plastbunken i den så kallade matkällaren där det är lite svalare.

Där fick degen stå medan vi levde, lekte, pratade, skrattade, hoppade i vattenpölar, fikade och njöt i flera timmar.
Det första jag gjorde när jag kom hem var att sätta på ugnen.
När ungen fått av sig de blöta kläderna sprang jag ner och hämtade degen.
Så fort ugnen var varm stjälpte jag upp degen på den mjölade bänken, delade den i två delar med degskrapan, vek ihop delarna lite försiktigt (de var väldigt väldigt bubbliga och jag trodde ärligt inte att de skulle resa sig i ugnen) snittade degen och strödde över lite hel anis och lite flingsalt.

In i ugnen tillsammans med en form med vatten längst ner.
Jag tyckte att degen tappade spänsten och sjönk i hop i ugnen och jag väntade mig två tunga klumpar men surdegen förvånade mig.
Den reste sig, reste sig och reste sig och när termometern larmade vid 96 grader kändes det som jag tog ut de vackraste bröden jag bakat hittills.

Goda var de också…….

064 065

Dagens bröd

Publicerat i Recept, Surdeg

Eftersom jag bakar surdegsbröd så började dagens bröd redan igår.
I går morse när jag gjorde i ordning fördegen och det gjorde jag så här.

Lördag morgon:

  • 100 gr surdeg på råg
  • 150 gr ljummet vatten
  • 90 gr ekologiskt rågmjöl

Jag blandad allting i en relativt stor plastbunke, la locket löst över och så ställde jag upp allting i skåpet ovanför kylskåpet.
När kvällen kom hade den börjat bubbla, doftade syrligt och friskt och den såg pigg och kry ut.

Lördag tidig kväll:

  • Fördegen från morgonen
  • 500 gr blandad äppeljuice
  • eftersom äppeljuicen var kall så strödde jag ner lite torrjäst i bunken också.
    När jag skriver lite så menar jag verkligen lite.
    Jag har en öppnad påse som jag använt till kanske 10 degar och påsen är inte riktigt tom än.
  • 200 gr grovt rågmjöl
  • ca 600 gr ekologiskt vetemjöl special (jag är inte riktigt riktigt säker på hur mycket  av vetemjölet jag använde av de 750 gr som jag mätte upp)
  • 25 gr salt
  • 200 gr valnötter

Jag blandade försurdegen, äppeljuicen och rågmjölet och körde några varv med degblandaren.
Sen blandade jag i av vetemjölet lite åt gången och jag försökte hela tiden hålla koll på hur degen betedde sig. Så fort den tenderade att släppa från kanterna slutade jag hälla i vetemjöl och lät blandaren knåda i fred.
Jag körde kanske fem minuter och lät degen vila fem minuter.
Körde fem minuter och lät degen vila fem minuter.
Körde fem minuter och lät degen vila fem minuter.
Så hade jag i saltet, körde några minuter, hade i valnötterna och blandade några varv.

När jag välte ut degen på bänken så tyckte jag att valnötterna var lite väl ojämnt fördelade i degen så jag försökte knåda till den så gott jag kunde för att fördela nötterna lite jämnare.
Jag la ner degen i en plastbunke som jag hade smort med någon matsked rapsolja och lät den stå framme i rumstemperatur ett par timmar.

Mot den långa vilan.

 

Innan jag gick och lade mig vek jag in kanterna på degen mot mitten, la på locket på lådan och bar ner allting i källaren där det är ca 10 – 15 grader varmt.

Söndag morgon:

I morse när jag vaknade vad degen bubblig, mjuk och kändes fin.
Jag är fortfarande lite ovan vid det här bakandet och tycker att det är svårare med lite grövre bröd men eftersom jag ville att degen skulle få rumstemperatur så delade jag degen i tre delar, vek in kanterna mot mitten och formade en rund bulle som jag la in i en mjölad handduk, la ner de tre knytena i plastlådan igen och lät de stå framme i rumstemperatur ett par tre timmar.

(Ska jag vara helt ärlig kommer jag inte ihåg riktigt. Jag ska skaffa en liten anteckningsbok där jag kan skriva ner alla mängder, gram och tider lite mer exakt så att jag kommer ihåg till nästa gång. Typ.)

Vila nummer två

Jag har inte någon baksten och inte någon bakspade (än) och jag orkar inte hålla med varma plåtar så jag kör stenhårt med att lägga brödet på kalla plåtar innan jag kör in det i ugnen samtidigt som jag kastar in några isbitar eller några dl kallt vatten på i en ugnsfast form som står längst ner i ugnen.

Jag värmer upp rätt ordentligt, till 250 grader minst och när jag sätter in brödet minskar jag olika mycket beroende på vad det är jag stoppar in i ugnen.
När jag har bakat baguetter minskar jag lite mindre.
När jag bakar två lite större bröd minskar jag lite mer.
När jag bakar tre lite lagom stora bröd minskar jag lite mitt emellan.

När brödet fått skorpa stoppar jag in en stektermometer i brödet.
Jag tror att jag är lite rädd för att grädda för länge vilket har gjort att bröden hittills blivit lite väl lite gräddade men jag tränar vidare på den detaljen.
Idag ställde jag termometern på 96 grader men tror att det skulle ha funkat med ett par grader till.
Ju mörkare bröd desto längre tid i ugnen.

Så här såg bröden ut när de var klara.

ValnötsbrödValnötsbrödValnötsbröd

Om det var gott?
Ja men det var ju det.
Funkade både nybakat till lunchen och lite senare med Bregott och en ostskiva.
Funkade helt ok faktiskt.

Inspiration: Pain de Martin

Det här med surdeg

Publicerat i Eva, Familjen

Det kanske har gått er förbi att jag har börjat baka surdegsbröd.
Eller snarare att jag har blivit helt besatt av att baka surdegsbröd.
Nu funderar jag på hur jag bäst ska kunna ta bra bilder på surdegar och bra bilder på allt bröd jag bakar och på hur jag allra bäst förvandlar den här slumrande bloggen till en levande och puttrande surdegsblogg.

Ja menar……..
Just nu är det ju bara foton.
I en fotoutmaning som jag strävar och verkligen kämpar för att hålla levande.
Springer gör jag inte heller så som jag i höstas trodde att jag skulle göra vid den här tiden.
Livet och familjeförhållandena ser inte riktigt ut som vi i höstas trodde att de skulle göra.

Så man skulle väl kunna säga, i grova drag och inte riktigt till hundra procent överensstämmande, att jag har slutat springa och börjat baka surdeg i stället.

Så ja………någon träningsblogg har det ju aldrig varit.
Men en brödblogg kanske.

God morgon

Publicerat i Reflektioner

Jag vill bara ta tillfället i akt att informera er om att man hinner rätt mycket när man kliver upp klockan 05.03 och inte behöver åka till dagis förrän 07.10

Sängarna är bäddade, tvätten vikt, tvättmaskinen går och morgonens deg är en surdegsgrund på råg tillsammans med morot och solrosfrön.

Over and out!